Olivenöl

Man gewinnt Olivenöl aus der Frucht der Olive, die botanisch betrachtet eine Steinfrucht ist und zur Gruppe der Oleaceae, auf Deutsch Ölbaumgewächse zählt. Unreif ist sie zart grün während sie reif schwarzviolett gefärbt ist. Die Früchte werden entweder in Salzwasser eingelegt oder zur Herstellung von Öl verwendet.

Olivenernte

Die Olivenernte erfolgt in steilem Gelände nach wie vor in Handarbeit, während in flacheren Gegenden auch Rüttelmaschinen zum EInsatz kommen. Man muss sich vorstellen, dass Ernte und Baumpflege  bis zu 80% der Kosten von Olivenöl verschlingen!

Wird die Olive  bei der Ernte verletzt leidet die Qualität des Öls, um jedoch beste Ölqualität zu erhalten, sollte der Zeitraum  zwischen Ernte und Pressung höchstens zwei bis vier Tage betragen.

Olivenölgewinnung

Olivenöl wird aus dem ölreichen Fruchtfleisch kleinfruchtiger Olivensorten gepresst wobei der Ölgehalt des Mesocarps bis zu 55% beträgt. Die Früchte werden nach der Ernte gewaschen und zermahlen, und aus diesem Olivenbrei gewinnt man in einer einzigen Pressung das Öl. Bei diesem Pressverfahren wird keine Hitze zugeführt. Es handelt sich also um kaltgepresstes Öl und je nach Klima, Boden, Lage, Art der Frucht und Reifegrad schmeckt es erdig oder fruchtig, würzig oder mild, rassig oder fein oder manchmal auch zartbitter.

Geschmack von Oliven und Olivenöl

Der Geschmack roher Oliven ist sehr bitter. Die Bitterkeit verschwindet nach monatelangem Einlegen in Salzwasser und den Geschmack von kaltgepresstem Olivenöl kann man als blumig bis fruchtig beschreiben.

Der gesunde Aspekt

Es enthält bis zu 80% einfach ungesättigte Fettsäuren, die der Ablagerung von schädlichen LDL Cholesterin vorzubeugen helfen. Entsprechend akteullen Erkenntnissen sollten die ungesättigten Fettsäuren mehr als 1/3 der konsumierten Fettsäuren ausmachen, weil sie einen wichtigen Beitrag am Cholesterin Stoffwechsel leisten. Sie bauen LDL Cholesterin ab und erhalten einen ausbalancierten HDL Cholesterinspiegel.

Weitere Auswirkungen von Olivenöl auf die Gesundheit

Die Blätter und Früchte des Ölbaumes enthalten das blutdrucksenkende Oleuropaein, das sehr bitter ist. Das Bittere wird vor dem Einlegen der Oliven in Salzlake durch Behandlung mit Natronlauge oder durch Milchsäuregärung weitgehend entfernt. Der verbleibende Rest davon soll koronare Herzkrankheiten verhindern helfen. Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 66% Ölsäure, 12% Linolsäure, 9% Palmitinsäure, 5% Eicosensäure und 5% Palmitoleinsäure. Für die grüne Farbe ist Chlorophyll verantwortlich. Olivenöl kann bis zu 1.5% des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten. Triterpene im Olivenöl sind antioxidativ, entzündungshemmend, antitumoral, antibakteriell und antiviral.

Olivenölsorten

Natives Olivenöl extra

Das Öl erster Pressung heißt im Italienischen extra vergine und wird heutzutage meist als natives Olivenöl extra bezeichnet. Es wird bei niedriger Temperatur und höchstens 50 bar Druck gewonnen, ist zart gelb-grünlich gefärbt und weist ein kräftiges Aroma auf.

Natives Olivenöl

Nachfolgende und ebenfalls kalte Pressungen liefern das sogenannte native Olivenöl.

Aus den Pressrückständen nach mehreren kalten Pressungen kann man bei hohen Temperaturen und Drucken nochmals Öl gewinnen, allerdings ist dieses ohne Raffinationsprozesse nicht zum Genuss geeignet. Das heißt dass das daraus gepresste Öl ohne raffiniert zu werden weder geschmacklich noch sonst den Anforderungen für native Olivenöle entspricht.

Olivenöl

Das ist eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl.

Oliventresteröl

Dabei handelt es sich um ein völlig anderes Herstellungsverfahren und auch die Kennzeichnung hat darauf hinzuweisen.

Geschichte des Olivenbaums

Der Anbau des Ölbaumes ist im östlichen Mittelmeergebiet seit fünf Jahrtausenden nachgewiesen. Ob die Pflanze jedoch tatsächlich ostmediterranen Ursprungs ist oder aus Zentralasien stammt, ist nicht bekannt. Vom Mittelmeerraum aus erfolgte jedenfalls die Verbreitung in die Welt, dennoch ist der Mittelmeerraum das klassische Anbaugebiet geblieben, wo weit über die Hälfte der weltweit 750 Millionen Olivenbäume wächst.

Im gemäßigten Mittelmeerklima finden Olivenbäume ideale Lebensbedingungen weil sie viel Sonne brauchen, keine großen Temperaturschwankungen und nur ein paar Tage unter 0°C vertragen. In der niederschlagsarmen Sommerzeit versorgen sie sich über die bis zu 6 Meter in den Boden reichenden Wurzeln mit Wasser. Durch diese Eigenschaften gedeihen sie auch auf kärgstem Boden. Bei sorgfältiger Pflege werden Olivenbäume einige hundert Jahre alt und in Einzelfällen bis zu 20 Meter hoch.

Was sagt das Etikett über den Ursprung von Olivenöl aus?

Dazu veweise ich auf Herrn Amadeus Löw, einen in Italien staatlich geprüften Olivenölverkoster und -experten.

Erhitzen und Haltbarkeit

Olivenöl ist bei entsprechender Lagerung bis zu 18 Monate haltbar und muss dafür stets gut verschlossen und an einem dunklen Ort bei einer Temperatur zwischen 10 und 16°C, aufbewahrt werden.

Das Öl der Oliven kann man hoch erhitzen, so ist bei der Qualität „nativ“ und „nativ extra“ wegen seiner idealen Fettzusammensetzung ein schonendes Erhitzen bis 180 °C möglich, ohne dass es seine wertvollen Eigenschaften verliert.

Die neueste Generation Olivenöl ist das

R.E.V.O.O

von Zinzino.

Sehen Sie sich das an!